Eliseo Valls Aixa, mestre pastisser artesà: “Tot necessita el seu temps i molta dedicació”

A principis de 2002, Carmen Aixa obria una pastisseria a Puçol. A l'agost, el seu fill Eliseo abandonava l'electricitat i se sumava al projecte. Des d'eixe moment va començar la seua formació per mitjà de cursos en uns quants països. En 2005, ja dins del gremi de pastisseria, participava en el primer concurs de la mocadorà, quedant 5t. Des de llavors ha estat en el podi tots els anys i ha guanyat cinc vegades. Vols saber els seus secrets? El 8 d'octubre, a les 19 hores, en La Barraca, te'ls desvela en la xarrada Dolç i festa: La mocadorà, tradició valenciana.

Eliseo Valls Aixa té 34 anys, va començar tard en la pastisseria, quan ja passava els 20, el que li hi ha impossibilitat recórrer el camí habitual dels concursos i de la formació, potser per això té pressa per experimentar, per provar coses noves, necessita recuperar el temps en què estudiava altres coses o treballava d'electricista, i la seua única experiència amb els foguers era preparar la paella per als amics.

Des que va entrar a treballar amb sa mare no ha parat de fer cursos a Barcelona, Madrid, Sant Sebastià o París. Tots els que creu que poden ajudar-li a superar-se. Prompte va descobrir que la seua debilitat era la pastisseria i que el Gremi de Mestres Sucrers de València és el més antic d'Europa, inclús sense comptar que abans ja existia amb el nom de mestres de la mel i la cera.

El gremi no sols li va ajudar a créixer, també mocadorà a presentar-se als concursos que organitza, sobretot a l'octubre, amb els aparadors i la mocadorà. En 2005, en el seu debut, Eliseo va quedar 5t. En els últims deu anys, sempre en el podi: un tercer premi, dos segons (inclòs un concurs d'aparadors) i, atents, cinc vegades guanyador del concurs en les últimes edicions, comptant una que no es va presentar perquè el naixement d'un xiquet requeria tota la seua atenció.

La necessitat d'una formació a temps la té tan clara que hui Eliseo presidix el gremi. Un títol honorífic que no li eximix del treball diari, perquè ací radica el seu secret: en la manera d'abordar el dia a dia… i la nit a nit.

Elssecrets són que t'agrade fer les coses el millor possible i que estigues disposat a dedicar no molt, sinó moltíssim temps: jo treballe unes catorze hores diàries”, confessa Eliseo. “A més, has de tindre capacitat d'innovació i ganes d'experimentar per a buscar coses noves”.

La teoria és eixa, encara que la pràctica es traduïx en una meticulosa programació a l'hora de preparar, per exemple, els pastissos per al cap de setmana: el dilluns s'ocupa de la biscuiteria d'interiors i cremosos; cada dia treballa en una fase d'eixe pastís; així, a l'arribar el dimecres prepara la mousse interior, de distints sabors; i el divendres es decoren i llestos per al mostrador.

Tractar amb afecte cada producte, dedicar-li el seu temps i no témer a tastar sabors que es diferencien del bàsic. Una cosa que no tots s'atrevixen. Un exemple: el pastís de “mojito” que va començar a preparar a mitjan setembre i que estarà preparat a principis d'octubre.

Faquinze dies vaig preparar mojito amb una mousse de llima que va dins del pastís i, per a aconseguir la textura apropiada, dins porta un gelificat de rom negre amb sucre moreno i menta, tot això cobert amb un bescuit de llima”.

No és, per descomptat, una cosa que isca per casualitat… i això que l'origen és tan senzill com un sopar amb els amics en què va prendre un caldet “i se'm va ocórrer que podia provar a fer un pastís amb eixe sabor. És una cosa habitual, prove coses dia a dia i em pregunte com seria un pastís que intentara traslladar eixe aroma i eixe sabor”.

El dubte continu, l'interrogant. I la valentia per a portar-ho avant.

Hui, Eliseo és l'amo en l'obrador, on li acompanya mitja família: son pare, sa mare, el seu germà i tres xiques que combinen els treballs d'atenció al públic amb la rebotiga quan fa falta tirar una mà. Treballen tots els dies i només tanquen els dimarts.

Ja ho déiem al principi, vol recuperar eixe temps perdut. Li haguera agradat començar als 18 anys amb l'escola de pastisseria, el que li hi hauria obert la porta als concursos nacionals, perquè allí només acudixen els del gremi i sempre presentats per un guanyador anterior del concurs. És la Champions de la pastisseria.

Lluny de lamentar-se, posa més interés, més dedicació i aprén de tot i de tots.

Li pareix que la moda dels concursos de cuina en televisiófa molt bé perquè aconseguix que els veïns de peu s'interessen per la gastronomia”, però al mateix temps lamenta eixos programes, perquè donen una imatge distorsionada del que costa preparar un plat, ja que els processos i els temps requerits no es veuen: “una mousse ha d'estar vint-i-quatre hores perquè cristal·litze bé. Tot té el seu temps i no es pot accelerar”.

El temps, he ací una altra de les claus.

Una tortada de tres xocolates necessita que cada un cristal·litze durant un dia. Per tant, tres dies per a tindre a punt. No es pot accelerar.

I això comptant amb les modernes instal·lacions de fred que hi ha hui en dia.

Hui, un altre element fonamental en pastisseria és el fred. Si fas un pastís de tota la vida no necessites molt, però quan vols provar, experimentar, combinar sabors, dissenyar el pastís, donar-li un toc personal, poder treballar cada element per separat és fonamental. I això exigix congelar i mantindre el fred”.

Té secrets i no li importa confessar-los.

Segurament perquè la clau és eixe treball i dedicació que són insubstituïbles. Per això acaba prompte la xarrada i es torna a l'obrador. S'acosta la setmana del 9 d'octubre i un any més es torna a presentar en la categoria de la mocadorà, la seua especialitat. Cert, l'any passat va ser subcampió d'aparadors, però comparat amb les grans pastisseries de València el seu no dóna la talla, així que és un tema que no li obsessiona… encara que el seu aparador siga un plaer per a la vista.

No en va oferix 35 varietats de pastissos cada setmana. I això sense comptar la mocadorà, que ara és l'estrela.

Eliseo Valls, mestre pastisser artesà, té secrets que no li importa compartir, perquè la clau al final és senzilla: “tot necessita el seu temps i una gran dedicació”.

Informa: Sabín |Fotos: Sergio Maestro

fotos face780-mocadora-aixa-3

30 Setembre 2015
FaceBook  Twitter  

Altres