La nostra cuina (29): Arròs del senyoret
València és la mare dels arrossos i no hi ha plat d'arròs més atenció que l'arròs del senyoret. La gràcia d'este plat acompanyat d'allioli és que tant el peix com el marisc ja estan pelats i llestos per a menjar. Si tu també vols disfrutar d'este menjar, apunta la següent recepta per a sis o huit persones:
Ingredients per a l'arròs:
-1 quilo d'arròs
-4 decilitres d'oli d'oli
-400 grams de calamar
-250 sépia
-125 de llagostí pelat (6 u 8 segons els comensals)
-125 de cigala xicoteta pelada (6 u 8)
-125 gambes pelades
-4 tomaques xicotets ratllats
-4 cebes xicotetes cortada a mà molt fina.
-Sal
-Safrà
-Pebre roig dolç
Elaboració del caldo:
En una cassola gran, posem a calfar l'oli i afegim els alls, li donem unes voltes i, a continuació, afegim les cebes trossejades.
Quan prenen aroma i color, afegim les tomaques, també trossejats. Sense oblidar tirar un poc de sal a tots els ingredients. Ofeguem fins que desaparega l'aigua de les tomaques i tirem les corfes de tot el marisc que hem pelat; donant voltes uns minuts.
Després, agreguem el peix net de budells i ulls; molt esbaldit. Donem unes voltes i cobrim amb aigua, però, atenció, es consumirà a poc a poc.
Mantenim el foc fort fins a arribar a ebullició i ho tindrem uns 25-30 minuts a foc lent. Colem i reservem.
Elaboració de l'arròs:
Encenem el paellero a foc lent i tirem les quatre mesures d'oli en la paella. Quan estiga calent, afegim la sépia i el calamar donant-li unes voltes perquè solten l'aigua i a continuació, posem la ceba, molt finament picada.
Quan comença a prendre color i aroma, afegim les tomaques ratllades, donant voltes i mesclant molt bé. Deixem que la tomaca es cuine, fins que desaparega l'aigua.
Finalment, el marisc pelat, deixant sofregir uns minuts, mesclant amb atenció amb cullera de fusta. Quan ja està al punt, pugem el foc a límit i tirem l'arròs, ofegant-ho amb tots els ingredients durant 2 o 3 minuts i afegim el caldo de peix molt calent, el safrà i rectifiquem de sal.
El temps de cocció serà d'uns 10 minuts a foc fort i 10 minuts a foc lent. Una vegada transcorregut este temps, deixem reposar uns minuts i llest. Acompanyar amb allioli.
Escriu: Charo Palamós Durbá
