La nostra cuina (29): Arròs del senyoret

La nostra cuina (29): Arròs del senyoret

Valencia es la madre de los arroces y no hay plato de arroz más cuidado que el arròs del senyoret. La gracia de este plato acompañado de alioli es que tanto el pescado como el marisco ya están pelados y listos para comer. Si tú también quieres disfrutar de este manjar, apunta la siguiente receta para seis u ocho personas:

Ingredientes para el caldo:
―1 kilo de pescado par el caldo: cabeza de rape (si es entero guardamos la cola para el sofrito), morralla, hueso de mero, cangrejos y galeras (reservaremos para el caldo las cáscaras de las cigalas, gambas y langostinos).
―2 cebollas
―2 tomates
―4 dientes de ajo
―Pimienta
―Un decílitro de aceite (equivale a una tacita de las de café)

 

Ingredientes para el arroz:

 ―1 kilo de arroz
―4 decílitros de aceite de aceite
―400 gramos de calamar
―250 sepia
―125 de langostino pelado (6 ú 8 según los comensales)
―125 de cigala pequeña  pelada (6 ú 8)
―125 gambas peladas
―4 tomates pequeños rallados
―4 cebollas pequeñas cortada a mano muy fina
―Sal
―Azafrán
―Pimentón dulce

718-arros-senyoret-2

 

Elaboración del caldo:
En una  cazuela grande, ponemos a calentar el aceite y añadimos los ajos, le damos unas vueltas y, a continuación, añadimos las cebollas troceadas.

Cuando toman aroma y color, añadimos  los tomates, también troceados. Sin olvidar echar un poco de sal a todos los ingredientes. Rehogamos hasta que desaparezca el agua de los tomates y echamos las cáscaras de todo el marisco que hemos pelado; dando vueltas unos minutos.

Después, agregamos el pescado limpio de tripas y ojos; muy enjuagado. Damos unas vueltas y cubrimos con agua, pero, atención, se consumirá poco a poco.

Mantenemos el fuego fuerte hasta llegar a ebullición y  lo tendremos unos 25-30 minutos a fuego lento. Colamos y reservamos.

Elaboración del arroz:
Encendemos el paellero a fuego lento y echamos  las cuatro medidas de aceite en la paella. Cuando esté caliente,  añadimos la sepia y el calamar dándole unas vueltas para que suelten el agua y a continuación, ponemos la cebolla, muy finamente picada.

Cuando empieza a tomar color y aroma, añadimos los tomates rallados, dando vueltas y mezclando muy bien. Dejamos que el tomate se cocine, hasta que desaparezca el agua.

Por último, el marisco pelado, dejando sofreír unos minutos, mezclando con cuidado con cuchara de madera. Cuando ya está en su punto, subimos el fuego a tope y echamos el arroz, rehogándolo con todos los ingredientes durante 2 o 3 minutos y añadimos el caldo de pescado muy caliente, el azafrán y rectificamos de sal.

El tiempo de cocción será de unos 10 minutos a fuego fuerte y  10 minutos a fuego lento. Una vez transcurrido este tiempo, dejamos reposar unos minutos y listo.  Acompañar con alioli.

Escribe: Charo Palamós Durbá

 

000-nostra_cuina1

718-arros-senyoret-4


Información Adicional